绿豆芽的功效与作用是什么
绿豆芽中含有丰富的维生素、氨基酸，营养价值很高，作用主要包括补充维生素C、促进人体蛋白质吸收、缓解有害物质的刺激等。
1.补充维生素C：研究表明，绿豆芽中的维生素C含量丰富，能够有效辅助治疗坏血病、降低毛细血管的通透性、增强抗感染能力。
2.促进人体蛋白质吸收：绿豆芽在生长过程中，氨基酸含量大量增多，且氨基酸比例也更适合人体需要，有促进人体蛋白质吸收的功效。
3.缓解有害物质的刺激：绿豆芽中含有较多的叶绿素，能够促进分解亚硝胺，缓解有害物质的刺激。
应注意的是，即使绿豆芽的功效再好，也应注意饮食均衡和食物多样化。
本内容由哈尔滨医科大学附属第一医院 临床营养科 副主任医师 董凤丽审核
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绿豆有什么营养价值？什么人不能吃绿豆？
绿豆（Vigna radiata (Linn.) Wilczek.），属于豆科，别名青小豆（因其颜色青绿而得名）、菉豆、植豆等，是我国主要食用豆类作物，在我国已有两千多年的栽培历史，其产量和出口量均居世界首位。我国常年种植面积约80万公顷，总产量保持在近100万吨[1]。
绿豆的***和茎被广泛食用，有绿豆糕、绿豆沙、绿豆粥、绿豆饼等等美味制品，被人们喜爱，有着“食中佳品，济世长谷”之美称。
【不能吃绿豆的人？不存在的】
绿豆糖水绿豆糕美味爽口，非常受市民的喜欢，但是也有很多市民会担心自己是否不适合吃绿豆（绿豆糖水绿豆糕），担心自己是否千万不能够吃绿豆（绿豆糖水绿豆糕）。
事实上，每个人都是可以吃的，并不存在谁是千万不能够吃绿豆（绿豆糖水绿豆糕）的，只是在根据不同人的身体对绿豆的摄入量会有相应的要求。
就比如说，对于一些老人来说消化能力不好的人应该尽量不要吃过多难以消化的食物，而绿豆中的蛋白质含量比鸡肉还要高，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收，绿豆很难短时间在肠胃中完全消化，吃太多绿豆会导致蛋白质在肠胃中累积进而产生肠胃不适。
因而，对于这些人来说，不应该吃太多的绿豆，不仅仅是绿豆，其他食物亦是如此；不仅仅是消化不良的老人，其他人亦是如此。
【绿豆的营养价值】
绿豆的营养非常丰富，含有碳水化合物、蛋白质（主要为球蛋白）、各种氨基酸、脂肪、各种维生素(维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、叶酸、维生素C、维生素E等)和微量元素(钾、钠、钙、镁、铁、锰、硒、磷、等)。
同时，绿豆中还含有有很多生物活性物质, 例如皂甙、植醇、多酚、单宁、色素、矿质元素、菸碱酸、牡荆素，β-谷甾醇、磷脂等等有效成分，但是均由于品种、区域又或者是气候差异而导致营养成分具有差异：
1. 据实验数据显示，绿豆中碳水化合物的含量非常丰富，高达55.6%，是绿豆中最主要的营养成分。
绿豆中碳水化合物主要是以淀粉、纤维素以及一些糖苷的形式存在，单糖的含量极少[1]。
2. 据调查显示，不同品种其蛋白质含量一般在19.5~33.1%，豆类中的蛋白质含量是面粉的2.3倍，大米的3.2倍[2]，而且赖氨酸的含量比谷物多出一倍。
绿豆中的蛋白质主要以球蛋白的形式存在，占80%，包括豆球蛋白和豌豆球蛋白，以后者居多。还含有苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸等等[1]。
蛋白质中的必需氨基酸的含量和组成比不仅优于豌豆、蚕豆这几种豆类，而且几种必需氨基酸类似于动物蛋白[1]。蛋氨酸是绿豆蛋白中的第一限制氨基酸[1],向绿豆制品中添加蛋氨酸有利改善营养品质。
3. 据调查显示，绿豆中脂肪含量比较低，约为2.14%~3%，主要储存在紫叶细胞的球状体中，包括三酰甘油、游离脂肪酸、甾醇、甾醇脂、糖脂、磷脂等。脂肪主要以不饱和脂肪酸存在，占72.8%，包括油酸、亚油酸、亚麻酸[1]，其中多以多不饱和脂肪酸存在，容易消化吸收。
4. 据数据显示，绿豆中含有矿物质的含量较多，其中钾的含量最多，达787mg/100g，其次是磷，为337mg/100g，是禾谷类以及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍[2]，主要分布在种皮和胚中。而钙的含量相对于很多食品来说非常丰富，达81mg/100g，是禾谷类的4倍、鸡肉的7倍[2]，主要分布在种皮中，其次是胚，子叶中最少。而锌的含量也是非常丰富的，是鸡肉的4倍[2]。
5. 据调查显示，绿豆中的维生素种类和含量也都非常丰富，分别有维生素A、硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素B3）、叶酸、维生素C、维生素E等等，其中硫氨酸的含量是鸡肉的17.5倍，而核黄素是禾谷类的2~4倍[2]。
6. 据调查显示，绿豆中含有多种生物活性物质，如绿豆蛋白多肽、皂甙、植醇、多酚、单宁、色素、矿质元素、菸碱酸、牡荆素，β-谷甾醇、磷脂[1]等等。
它们在不同方面以不同的量影响着机体活动，例如，多酚具有清除自由基，抗氧化抗衰老的作用，在保健行业有着重要地位。
虽然说绿豆中这些具有生物活性的物质的种类非常多，某些物质的含量也相对来说会比较丰富，就如绿豆蛋白多肽，其含量高达21.6%。
但实际上，要想通过吃几碗绿豆糖水啃几个绿豆饼就能达到的增强免疫力的效果，话食在这里可以告诉你，根本不可能。
据调查显示，对于一位50kg的女性来说，要想要达到轻微的抗氧化效果就已经需要至少每一天要食用988.75g近1kg绿豆，连续吃上30天共29662.5g（即29.7kg）绿豆，这仅仅是出现轻微的效果，效果并非明显可见，并且每一天吃1kg的绿豆连续吃上30天，这对于现实来说根本的是不可能的。
食物多样是平衡膳食的基本原则，我们不应该追求某一种功效而疯狂食用某一种食物，吃得开心就好啦不是吗？
由于绿豆的种植地、品种、气候差异等等的不同，绿豆的营养成分也不同。相对于其它很多豆类来说，绿豆的营养价值是很丰富的，在生活当中，偶尔吃几碗绿豆糖水，吃几个绿豆饼是非常有利于身体的，同时，绿豆丰富的营养成分对于开发绿豆的功能食品是非常有利的。
参考文献
[1]佘纲哲,张恒. 绿豆的营养成分及利用[J]. 生物学通报,1991,(07):18-19.
[2]王明海,徐宁,包淑英,王桂芳,郭中校. 绿豆的营养成分及药用价值[J]. 现代农业科技,2012,(06):341-342.
[3]邓志汇,王娟. 绿豆皮与绿豆仁的营养成分分析及对比[J]. 现代食品科技,2010,26(06):656-659.
作者：崔华玲 赵力超
豆芽是指各种谷类、豆类、树类的***培养出来，可以食用的“芽菜”，品种丰富，营养全面，是非常常见的蔬菜。
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豆芽有黄豆芽，绿豆芽，黑豆芽，豌豆芽，蚕豆芽等很多品种。豆芽菜均性寒味甘，他们的功效不同。
绿豆芽最易消化，性凉，含纤维素，味甘无毒。有清热、调五脏、解毒、利尿，除湿等效果。
黄豆芽有健脾的效果，还有清热，解毒，降血压，美肌肤的作用。春季的时候吃点黄豆芽有助于预防口角发炎。
黑豆芽含丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质，也含有多种维生素。有补肾，利尿，消肿，滋阴，壮阳等功效。还有能降血脂和软化血管的功能。
豌豆芽可以护肝，含有维生素A，钙，磷等营养物质。
蚕豆芽有健脾的效果，含有有补铁，钙，锌等矿物质的功效。
一般豆芽都是用来炝炒，凉拌，炒肉丝什么的！炒河粉也常用它，水煮肉片经常用来打底。夏天到了我们就说说说凉拌豆芽哈！
凉拌豆芽NO.1 在锅中加适量水，放入豆芽，再加适量的食用盐，豆芽煮熟沥干放碗里。放上蒜泥，干辣椒，辣椒面，锅中放油烧熟淋在蒜泥，干辣椒，辣椒面上。再放适量鸡精，生抽，白糖，醋拌匀，撒上香菜就完成了。
凉拌豆芽NO.2 在锅中放入适量水，放入豆芽，加入少量食用盐，煮熟沥干放入碗里。另拿一个碗做调料汁，放上熟油辣子，少量小米辣段，花椒油，芝麻香油，少量白糖，少量醋，酱油，鸡精，葱花拌匀。将调料汁淋在豆芽上，拌匀即可。
简简单单的两种凉拌方式，希望大家喜欢。 点击右上角关注，点赞。
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